I nitriti e i nitrati sono additivi alimentari, solitamente impiegati per la conservazione, che possono scatenare l’attacco emicranico in soggetti predisposti. Si tratta I nitriti si ritrovano in carni processate, insaccati (salami, salsicce, wurstel ecc.) e in altri alimenti a produzione industriale. Sulle etichette li ritroviamo come: nitrito di potassio (E 249), nitrito di sodio (E 250), nitrato di sodio (E 251), nitrato di potassio (E 252)